Dean Parker tarifleri, sonbaharın sofralara taşıdığı tatlı ve yoğun aromaları iki farklı tabakta bir araya getiriyor. Balkabağı salatası, kavrulmuş balkabağını cavolo nero, siyah zeytin tapenadı ve kabak çekirdeğiyle buluştururken; çikolatalı mus, poşe ayva, crème fraîche ve kahverengi tereyağlı süt kırıntısıyla servis ediliyor.
Günlerin kısaldığı ve havanın serinlemeye başladığı dönemi temel alan tarifler, mevsim malzemelerini öne çıkarıyor. Parker’ın yaklaşımında ürünlerin doğal karakteri belirleyici olurken, her iki yemek de arkadaşlarla paylaşılabilecek bir sofraya uygun şekilde tasarlanıyor.
Kavrulmuş Balkabaklı Salata Nasıl Yapılır?
Salata için bir orta boy balkabağı, iki yemek kaşığı zeytinyağı, bir tutam kurutulmuş pul biber, deniz tuzu ve karabiber gerekiyor. Yaklaşık 250 gramlık bir demet cavolo nero, yarım limonun suyu ve iki yemek kaşığı kavrulmuş kabak çekirdeği ya da ceviz de salatanın diğer malzemelerini oluşturuyor.
Balkabağı ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarıldıktan ve soyulduktan sonra dilimleniyor. Zeytinyağı, pul biber, tuz ve karabiberle harmanlanan parçalar, önceden 220 dereceye ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişiriliyor. Pişirme süresinin ortasında bir kez çevrilen balkabaklarının altın rengini alması ve yumuşaması bekleniyor.
Cavolo neronun kalın sapları ayrılıyor, yapraklar iri parçalara bölünüyor ve tuzlu kaynar suda iki dakika haşlanıyor. Soğuk sudan geçirilen yaprakların suyu sıkıldıktan sonra limon suyu ve az miktarda zeytinyağıyla harmanlanıyor.
Salatanın lezzetini tamamlayan tapenade için 100 gram çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin, bir küçük diş sarımsak, bir tatlı kaşığı kapari, bir avuç düz yapraklı maydanoz, iki yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve bir tatlı kaşığı kırmızı şarap sirkesi kullanılıyor. Malzemeler ince şekilde doğranıp yağ ve sirkeyle kaba bir macun kıvamına getiriliyor.
Servis sırasında cavolo nero tabağa yayılıyor, üzerine sıcak balkabağı yerleştiriliyor ve tapenade ekleniyor. Kavrulmuş kabak çekirdekleri ya da cevizle tamamlanan salata, sıcak veya oda sıcaklığında sunulabiliyor. İsteyenler üzerine beyaz peynir, ince dilimlenmiş pecorino ya da koyu kıvamlı yoğurt da ekleyebiliyor.
Poşe Ayvalı Çikolatalı Mus Tarifi
Mus için 200 gram yüzde 70 kakao oranlı bitter çikolata, üç yumurta, 40 gram ince toz şeker ve 300 mililitre krema gerekiyor. Çikolata benmari usulü eritilip hafifçe soğutuluyor. Yumurta beyazları şekerle parlak ve yumuşak tepeler oluşturana kadar çırpılırken krema da ayrı bir kapta hafifçe çırpılıyor.
Yumurta sarıları eritilmiş çikolataya karıştırılıyor. Ardından krema ve yumurta beyazları, karışımın hacmini kaybetmemesi için nazikçe ekleniyor. Hazırlanan mus en az dört saat soğutuluyor ve servis sırasında crème fraîche ile tamamlanıyor.
Poşe ayva için 55 mililitre berrak bal, 375 mililitre elma suyu veya kombucha, 20 mililitre elma sirkesi, bir defne yaprağı, üç karabiber tanesi, çeyrek çubuk tarçın ve çeyrek limon kullanılıyor. Bal orta ateşte karamelleşmeye bırakılıyor; diğer malzemeler eklendikten sonra karışım kaynama noktasına getiriliyor.
Soyulup dörde bölünen 250 gram ayvanın çekirdekli göbek kısmı çıkarılıyor. Ayva ballı karışıma alınıp üzeri kapatılıyor ve çok düşük ateşte yaklaşık bir buçuk saat pişiriliyor. Tencere ocaktan alındıktan sonra ayvanın soğuması bekleniyor; ardından meyve çıkarılıp iki santimetrelik küpler hâlinde kesiliyor.
Tatlıda kullanılan kahverengi tereyağlı süt kırıntısı için 60 gram tereyağı, 100 gram süt tozu, 50 gram sade un, 40 gram toz şeker ve bir tutam pul deniz tuzu gerekiyor. Tereyağı fındık rengini alana kadar pişiriliyor. Süt tozu, un, şeker ve tuzla karıştırıldıktan sonra yağ ekleniyor; oluşan küçük kırıntılar yağlanmış ve kâğıt serilmiş tepsiye yayılarak 180 derece fırında 12-15 dakika pişiriliyor. Kaynak tarifte bu aşamanın devamındaki işlem ayrıntısı yer almıyor.
Parker, ayva mevsiminin başlamasına birkaç hafta kala tarifin sert elma veya armutla da hazırlanabileceğini belirtiyor. Böylece salata ve tatlı, mevsim ürünlerini merkeze alan paylaşım sofraları için birlikte hazırlanabiliyor.
