Napoli pizzasını Japon ustalığıyla yeniden yorumlayan Tokyo usulü pizza, New York’taki etkinliklerin tükenmesinin ardından küresel bir gastronomi akımına dönüştü. Yoğun yanık kabarcıkları, sedir ağacı aroması ve Okinawa tuzuyla ayrılan pizza için Türkiye’den de franchise talebi geldi.
Pizza denildiğinde akla ilk olarak Napoli, Roma, New York veya Chicago geliyor. Ancak dünya gastronomisinin yeni pizza akımı, bu şehirlerin hiçbirinden değil, Tokyo’dan yükseliyor.
Napoli’de öğrenilen geleneksel teknikleri Japon hamur işçiliği ve malzeme hassasiyetiyle buluşturan Tokyo usulü pizza, 2026 yılında ABD’de büyük ilgi görmeye başladı.
Japon pizza ustaları Susumu Kakinuma ile eski öğrencisi Tsubasa Tamaki’nin New York’ta birbirinden bağımsız olarak düzenlediği pop-up etkinlikleri kısa sürede tükendi. Food & Wine’ın 4 Ağustos 2026’da güncellediği araştırmaya göre Tamaki’nin işletmesi için Türkiye, Brezilya, Çin ve Suudi Arabistan’dan franchise talepleri geldi.
Tokyo’da yıllar içinde gelişen bu pizza tarzı artık yalnızca Japonya’ya seyahat eden gastronomi meraklılarının bildiği bir lezzet değil. New York, Los Angeles, Singapur ve Bangkok gibi şehirlerdeki restoranlar sayesinde küresel bir akıma dönüşüyor.
Napoli’de Başlayan Hikâye Tokyo’da Değişti
Tokyo usulü pizzanın gelişiminde en önemli isimlerden biri Susumu Kakinuma olarak kabul ediliyor.
Kakinuma yaklaşık 30 yıl önce Napoli’ye giderek bir yıl boyunca pizza yapımını gözlemledi. İtalya’da bir restoranda çalışma fırsatı bulamasa da fırınların başında kullanılan teknikleri, hamurun davranışını ve pizzanın ateşle ilişkisini inceledi.
Tokyo’ya döndükten sonra farklı un karışımları, fermantasyon süreleri ve fırın sıcaklıkları üzerinde deneyler yaptı. İlk pizzacısı Savoy’u 1995’te açtı. Ardından 2007 yılında, menüsünde yalnızca marinara ve margherita çeşitlerini bulunduran Seirinkan geldi.
Kakinuma’nın yaklaşımı, Japon kültüründeki “shokunin” olarak adlandırılan zanaat ustalığıyla ilişkilendiriliyor. Bu anlayış, aynı işi tekrar tekrar yaparak en küçük ayrıntıları dahi geliştirmeye odaklanıyor.
Kakinuma’nın yetiştirdiği pizza ustaları zamanla aynı tekniği farklı yönlere taşıdı. Bunların en tanınanlarından Tsubasa Tamaki, Tokyo’da Pizza Studio Tamaki’yi kurarak daha kabarık, belirgin biçimde yanmış ve sedir ağacı kokusunu taşıyan pizzalar geliştirdi.
Yanmış Görünümü Hata Değil, İmzası
İlk bakışta Tokyo pizzası, klasik bir Napoli pizzasına benziyor.
Hamurun dış halkası kalın ve kabarık, merkez bölümü ise ince hazırlanıyor. Ancak pizzanın kenarlarında düzensiz biçimde yükselen, siyaha yakın renk alan büyük hava kabarcıkları bulunuyor.
Geleneksel Napoli standardında aşırı yanık olarak değerlendirilebilecek bu görüntü, Tokyo tarzının en ayırt edici özelliklerinden biri.
Pizza ateşe son derece yakın bir noktada pişiriliyor. Bazı ustalar yaklaşık 482 dereceye, yani 900 Fahrenheit’a ulaşan odun fırınlarında pizzayı sürekli çevirerek kenarlarda hızlı ve yoğun bir kabarma oluşturuyor.
Tamaki’nin yönteminde fırına son anda sedir ağacı parçaları atılıyor. Kısa sürede oluşan duman, hamurun üzerinde hafif baharatlı ve odunsu bir aroma bırakıyor.
Bu nedenle pizzadaki yanık izleri yalnızca görsel bir tercih değil. Yüksek sıcaklık, odun dumanı ve hamurun özel un karışımı birlikte çalışarak pizzanın kendine özgü kokusunu ve dokusunu oluşturuyor.
Tabanına Okinawa Tuzu Serpiliyor
Tokyo usulü pizzayı farklılaştıran bir başka ayrıntı ise tuz kullanımı.
Pizza fırına verilmeden önce zemine veya hamurun altına Okinawa tuzu serpiştiriliyor. Tuz kristalleri yüksek sıcaklıkta hamurun alt yüzeyine tutunarak her lokmada ani bir tuzluluk etkisi yaratıyor.
Japoncada “shio no shigeki” olarak tanımlanan bu etki, tatların daha belirgin hissedilmesini sağlayan bir “tuz darbesi” anlamına geliyor.
Klasik Napoli pizzasının merkezi domates ve peynir nedeniyle daha sulu olabilirken Tokyo versiyonunda orta bölüm daha kuru ve kontrollü tutuluyor. Kenar yapısı ise daha kabarık, esnek ve çiğnemeye dirençli hazırlanıyor.
Japon pizza ustaları bu dokuyu “mochi-mochi” ifadesiyle tanımlıyor. Pirinç keki mochi’yi hatırlatan bu yapı; gevrek olmaktan çok esnek, yumuşak ve çiğnenebilir bir hamur deneyimi sunuyor.
New York’taki Etkinlikler Tükendi
Tokyo pizzasının küresel yükselişinde New York önemli bir dönüm noktası oldu.
Susumu Kakinuma, Şubat 2026’da Manhattan’daki Sake No Hana restoranında beş gecelik özel bir etkinlik düzenledi. Aynı dönemde Tsubasa Tamaki de New York’ta kendi pizza etkinliğini gerçekleştirdi.
Kakinuma’nın etkinliği için Tokyo’dan yüzlerce kilogram özel un getirildi. Pizza üretiminin sınırlı olması nedeniyle her iki müşteri için yalnızca bir pizza sipariş edilmesine izin verildi. Menüde klasik marinara ve margheritanın yanında taze wasabi kullanılan beyaz pizza da yer aldı.
Yoğun talebin ardından Pizza Studio Tamaki, 2026 baharında New York’un East Village bölgesinde ABD’deki ilk kalıcı restoranını açtı.
Restoran, hamurlarını Japonya’dan getirilen özel un karışımıyla hazırlıyor. Rezervasyonlar 14 günlük dönemler halinde satışa açılırken boş masa bulunmadığında müşteriler bekleme listesine yönlendiriliyor.
Napoli Pizzası Olarak Kabul Edilmiyor
Tokyo pizzasının Napoli’den ilham almasına rağmen resmî olarak “Napoli pizzası” kabul edilmediği belirtiliyor.
Gerçek Napoli Pizzası Birliği, Napoli pizzasının hamur kalınlığı, kenar yapısı, pişirme biçimi ve yanık düzeyi için belirli kurallar uyguluyor.
Tokyo tarzında kenarların fazla kabarık olması, yoğun yanık kabarcıkları taşıması ve standartlaştırılmış tek bir yöntem bulunmaması bu tanımın dışında kalmasına neden oluyor.
Kakinuma da kendi pizzasını yalnızca Napoli pizzasının Japonya’daki bir kopyası olarak tanımlamıyor. Ortaya çıkan tarz, İtalyan tekniğinden doğmasına rağmen Tokyo’nun ürün hassasiyeti, fırın kullanımı ve zanaat yaklaşımıyla ayrı bir kimlik kazanmış durumda.
Japon Malzemeleri Beklenenden Daha Az Kullanılıyor
Tokyo usulü pizza denildiğinde suşi, teriyaki veya deniz yosunuyla kaplanmış sıra dışı pizzalar akla gelebilir. Ancak öne çıkan restoranların önemli bölümü malzeme seçiminde İtalyan çizgisinden fazla uzaklaşmıyor.
Pizza Studio Tamaki’nin menüsünde nduja, zeytin, mozzarella ve domates gibi İtalyan mutfağıyla ilişkilendirilen malzemeler bulunuyor. Japon etkisi çoğunlukla pizzanın üzerindeki malzemelerden değil; hamur tekniğinden, tuzdan, fermentasyondan ve odun kullanımından geliyor.
Bununla birlikte bazı restoranlar wagyu kıymalı pizza, çipura carpaccio veya taze wasabili beyaz pizza gibi yerel dokunuşlar da sunuyor.
Türkiye’den De Franchise Talebi Geldi
Tokyo usulü pizzanın uluslararası büyümesi yalnızca ABD ile sınırlı değil.
Pizza Studio Tamaki’nin Tayland, Singapur ve Filipinler’de şubeleri bulunuyor. Avustralya, Endonezya, Fransa ve İngiltere’de de yeni noktaların açılması planlanıyor.
Tsubasa Tamaki’nin ayrıca Türkiye’den franchise talebi aldığı bildirildi. Ancak bu talebin hangi şehirden veya işletmeden geldiği ve anlaşmaya dönüşüp dönüşmediği henüz açıklanmadı.
Tokyo pizzasının Türkiye’ye gelmesi halinde, ülkedeki yeni nesil Napoli pizzacılarıyla rekabet edebilecek farklı bir ürün ortaya çıkabilir. Yoğun yanık görüntüsü ilk aşamada tartışma yaratsa da odunsu aroması ve çiğnenebilir hamur yapısı, yeni lezzet arayan tüketicilerin ilgisini çekebilir.
Pizza kültüründe uzun yıllar Napoli, Roma ve New York gibi şehirlerin tarzları konuşuldu. Tokyo’nun yükselişi ise tanınmış bir yemeğin, başka bir kültürde yıllar süren teknik çalışma sonucunda tamamen yeni bir kimlik kazanabileceğini gösteriyor.
Kaynak: Food&Wine
